تخزين العسل

 على عكس غالبية المواد الغذائية. ففي حال توفر الظروف المثالية لتخزين العسل يمكن تخزينه لعدة سنوات دون أن يخسر أي من مواصفاته النوعية. ونظراً لتقلبات مواسم العسل فإنه يمكن تخزين العسل من السنوات السمان إلى السنوات العجاف.

والشروط الممتازة لتخزين العسل هي:

•  درجة حرارة 14 مئوية؛

•  رطوبة نسبية في الهواء أقل من 60 %

•  العتمة؛

• عدم وجود أي رائحة أو أي مصدر لرائحة مختلفة.

درجة حرارة التخزين:

- الحرارة المثالية لتبلور العسل هي ما بين 10 و 18 درجة مئوية. والتخزين على 14 درجة مئوية هي الأمثل.

- عند التخزين على درجة حرارة أقل من 10 مئوية، في البراد مثلاً، تكون عملية التبلور بطيئة والعسل يبقى سائلاً لفترة أطول. وعندما يحدث التبلور ينتج عنه بلورات دقيقة.

- وعند التخزين على درجة حرارة مرتفعة فوق 25 مئوية تكون عملية التبلور بطيئة أيضاً. لكن البلورات تأتي كبيرة نسبياً.

تدهور نوعية العسل الناتجة عن الحرارة:

أثناء تخزين العسل في درجة حرارة فوق من 18 مئوية:

- النشاط الأنزيمي يتناقص مع الوقت.

- نسبة HMF في العسل ترتفع. HMF= Hydroxy Méthyl Furfural وهي مركب ناتج عن تحول السكريات الأحادية خصوصاً الفروكتوز.

ترتبط عمليات تدهور النشاطات الأنزيمية بدرجة حرارة التخزين وبحساسية الأنزيم لهذه الحرارة. فأنزيم السكاراز مثلاً أكثر تحسس للحرارة من أنزيم الدياستاز. الغلوغوز- أكسيداز (glucose-oxydase = inhibine)  حساس أيضاً للحرارة وكذلك للضوء. (ملاحظة: الـ inhibine  يفعل على الجلد كماء الأكسيجين أي أنه مطهر للجروح والحروق وبفعالية أكبر من ماء الأكسيجين لأن أكسيجينه يتحرر ببطء تدريجي بحيث يدوم مفعوله لفترة أطول).

وكذلك فإن الـ HMF  ترتبط بدرجة الحرارة وترتفع معها نسبياً وتزداد كلما طال زمن التخزين على هذه الحرارة.

الأس الهيدروجيني pH  للعسل يلعب دوراً مهماً في تسريع عمليات تحول السكريات الأحادية وإنتاج  HMF. ولذلك فهي سريعة في عسل الأزهار (الرحيق) أكثر من عسل الغابات (المن). لأن الأس الهيدروجيني لعسل الأزهار منخفض أي أن عسل الأزهار أكثر حموضة من عسل الغابات.

درجة حرارة التخزين وتلف أنزيمات العسل

Source : Centre Suisse de Recherches Apicoles 1999

الصفحة السابقة: الخصائص الفيزيائية للعسل

فهرس محتويات البحث